Παστιτσάδα Κερκυραϊκή με Σπετσερικό

Φέτος το καλοκαίρι έκανα ένα πέρασμα από την Κέρκυρα. Μια από τις πρώτες μου επισκέψεις στο νησί ήταν στο φαρμακείο της Καρμέλας, στο κέντρο της πόλης. Αυτό το φαρμακείο κρατάει εδώ και έναν αιώνα το επτασφράγιστο μυστικό της παστιτσάδας: το μείγμα μπαχαρικών Σπετσερικό*. Είναι η μοναδική οικογένεια στο νησί (αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο), που γνωρίζει τις ακριβείς αναλογίες των μπαχαρικών που συνθέτουν την μοναδική γεύση που χαρακτηρίζει το παραδοσιακό αυτό πιάτο. Με αυτό το μπαχαρικό, κατευθείαν από την πηγή του, ετοίμασα και σας παρουσιάζω την πιο γνωστή συνταγή της Κέρκυρας. 

Για 4-6 άτομα

Υλικά

1 κόκορας (ή 1 κοτόπουλο), κομμένος σε μερίδες μαζί με το κόκαλο
1/2 κ. ζυμαρικά (ριγατόνι ή χονδρό μακαρόνι για παστίτσιο)
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 ντομάτες ώριμες, περασμένες στον τρίφτη
1 κ.σ. ντοματοπελτέ
500 γρ. ζωμό κότας
1/2 ποτηράκι κόκκινο κρασί
1 φύλλο δάφνης
1/2 κ.γλ. σπετσερικό
1/2 φλ. ελαιόλαδο
κεφαλοτύρι τριμμένο
λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε καλά τα κομμάτια του κόκορα. Σε μια βαθιά κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε καλά και σοτάρουμε τον κόκορα, μέχρι να ροδίζει καλά από όλες τις πλευρές. Τον αποσύρουμε από την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Παράλληλα, με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας "ξύνουμε" τον πάτο της κατσαρόλας, για να ενσωματωθούν με το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο όλα τα νόστιμα υπολείμματα που άφησε το σοτάρισμα του κοτόπουλου στον πάτο του σκεύους. Μόλις το κρεμμύδι σοταριστεί καλά, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, σοτάρουμε ελαφρά, και σβήνουμε με το κρασί. Δυναμώνουμε τη φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες και το φύλλο δάφνης. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το σπετσερικό και επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κόκορα. Προσθέτουμε ζωμό κότας, μέχρι να σκεπαστεί καλά ο κόκορας, ανακατεύουμε λιγάκι, και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας και να δέσει η σάλτσα (από 30 ως 45 λεπτά), ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Μόλις το φαγητό είναι έτοιμο, βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, διατηρώντας τα al dente. Αφαιρούμε τον κόκορα από τη σάλτσα και προσθέτουμε στη σάλτσα τα ζυμαρικά. Βράζουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
Σερβίρουμε τον κόκορα επάνω στα ζυμαρικά  με λίγη από τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι.

Καλή όρεξη!

*Το σπετσερικό είναι ένα μείγμα από κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, κύμινο και μοσχοκάρυδο, όλα σε σκόνη. Αν δεν έχετε σπετσερικό, μπορείτε να πειραματιστείτε με τα παραπάνω μπαχαρικά για να έχετε ένα παραπλήσιο γευστικό αποτέλεσμα.

Κριθαρότο Λαχανικών

Για 2 άτομα

Υλικά

250 γρ. κριθαράκι μέτριο

1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 μεγάλα μανιτάρια σαμπινιόν, σε φέτες
1 καρότο, σε λεπτές λωρίδες
σάρκα από 1 κολοκυθάκι, σε λεπτές λωρίδες
500 γρ. ζωμό πουλερικών ή λαχανικών
1/2 ποτηράκι λευκό κρασί
ελαιόλαδο
3-4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε καλά ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κριθαράκι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 1 κουτάλα ζεστό ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι το κριθαράκι να απορροφήσει το ζωμό. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μεγάλο ρηχό πιάτο. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τα μανιτάρια με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το καρότο και το κολοκυθάκι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κριθαράκι, και σιγά σιγά αρχίζουμε να προσθέτουμε το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το κριθαράκι να μαγειρευτεί (προσπαθούμε να το διατηρήσουμε al dente). Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε κατευθείαν.

Καλή όρεξη!

Παστίτσιο - Pasticcio

Για 6 άτομα

Υλικά
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
λίγη φρυγανιά τριμμένη
100 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο

Για τον κιμά
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 κ.σ. πάστα ντομάτας
1 κόκκο μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
1/3 φλ. ελαιόλαδο
1 πρ. ζάχαρη
αλάτι & πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 λίτρο φρέσκο γάλα
μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
1 αβγό και 1 κρόκο αβγού

Εκτέλεση
Ο κιμάς
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά το κρεμμύδι, να καραμελώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. 
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τον κιμά, πατώντας τον με ένα πιρούνι για να σπάσουν οι σβώλοι και να μαγειρευτεί καλά. Προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι, το σοταρισμένο κρεμμύδι με το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, την ντομάτα, τη ζάχαρη και ένα ποτηράκι νερό, και αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 20 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά όταν τα υλικά έχουν δέσει μεταξύ τους και δεν υπάρχουν παραπανίσια υγρά στον πάτο της κατσαρόλας (χωρίς να έχει στεγνώσει εντελώς το μείγμα). Αφαιρούμε το μπαχάρι και τη δάφνη.

Η μπεσαμέλ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα. Μόλις το μείγμα αρχίσει λιγάκι να σκουραίνουν, προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή. Μόλις η σάλτσα γίνει παχύρρευστη, κατεβάζουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο και αν θέλουμε και λίγο πιπέρι. Μόλις η θερμοκρασία της σάλτσας πέσει λιγάκι, προσθέτουμε το αβγό και τον κρόκο και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε 1 κ.σ. μπεσαμέλ μέσα στον κιμά και ανακατεύουμε καλά.

Εντωμεταξύ βράζουμε τα μακαρόνια, τα στραγγίζουμε καλά και τα λαδώνουμε ελαφρώς.

Λαδώνουμε ένα πυρέξ και πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά. Βάζουμε στο πυρέξ τα μισά μακαρόνια, στρώνουμε επάνω τον κιμά και πασπαλίζουμε με το 1/3 από το κεφαλοτύρι. Στρώνουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια, προσθέτουμε το μισό από το κεφαλοτύρι που έμεινε, και επάνω στρώνουμε την μπεσαμέλ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της μπεσαμέλ με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 45 λεπτά περίπου.

Καλή όρεξη!




Pasticcio


Pasticcio is a very famous Greek dish. It looks like the mousaka, but instead of the vegetables it has pasta. The delicious ingredients, the rich flavours and the yummy appearance makes patsiccio a perfect Sunday dish!

For 6 persons

Ingredients
500 gr. Macaroni No. 2
3-4 t.sp. bread crumbs
150 gr. grated kefalotyri (or pecorino)

For the minced meat
600 gr. ground beef
1 big onion, finely chopped
2 cloves of garlic, finely chopped
400 gr. freshly grated tomato
1 t.sp. tomato paste
1 whole Pimenta dioica seed (allspice)
1 bay leaf
1/3 cup extra virgin olive oil
1 pinch of sugar
salt & pepper

For the bechamel sauce
100 gr. plain flour
100 gr. fresh cow's butter
1 litre fresh milk
1 pinch freshly ground nutmeg
1 whole egg
1 egg yolk
salt & pepper

Preparation
1. For the ground beef: In a big skillet over medium heat, saute the onion, untill caramelized. Add the garlic, saute for 1 minute more, and lower the skillet from the heat. In a pan add the olive oil and saute the ground beef untill well cooked. Add the bay leaf, the allspice, the sauted onion, the grated tomato and the tomato paste, the sugar, 1/2 glass of water, season well with salt and pepper and bring to a boil, stirring from time to time, untill most the liquids evaporate (but not completely dry) and all the ingredients bind together. In the end remove the bay leaf and the allspice.

2. For the bachamel sauce: In a sauce pan over low heat, melt slowly the butter. Add the flour, raise slightly the heat, and stir continously with a wire whisk. When the ingredients turn slightly brown, slowly add the milk, whisking constantly. Cood for 10-12 twelve minutes constantly stirring untill the sauce is thick. Remove from heat and add the salt & pepper, the nugmeg, the egg and the egg yolk, and stir well. Add one big spoon of the bechamel sauce into the cooked mince meat and stir well.

3. Meanwhile, boil the macaroni in salted water untill cooked, strain them well and coat them with a little olive oil. 

4. Brush a pan with a little olive oil or melted butter. Sprinkle the breadcrumbs to make a thin layer. Add half of the macaroni and sprinkle with 1/3 of the grated cheese. Then add the minced meat and sprinkle again with another 1/3 of the cheese. On top on the meat add the rest of the macaroni and top all of the ingredients with the bechamel sauce. Sprinkle the bechamel with all the remaining cheese. 

5. Preheat the oven at 360° F (180° C), and bake for 45-50 minutes. After it's done, take the pan out of the oven and let it cool down for about 15-20 minutes before cutting it to pieces.

Enjoy!